Un extrait du message lors de l'atelier pratique conserves et lacto-fermentations
et un site assez détaillé sur le sujet :

infos: http://fr.ekopedia.org/Lacto-fermentation

(...) Les légumes les plus propices à l'atelier d'après-midi sont les betteraves, le chou, les carottes, le navet, l'oignon, le rutabaga, le céleri, le fenouil, le chou-fleur, les radis, bref des légumes durs, etc... (...)